可以发明赏味期、工序前置概念，但应该早一点告诉食客

抖音热搜 2025年09月29日 04:55 3 admin

“隔夜不等于预制”？西贝厨师长一句话，把餐饮的信任问题暴露出来

最近看了凤凰网对西贝北京门店厨师长的采访，听他把“工序前置”“赏味期三餐”“调味酱需二次加工”讲得头头是道，我心里既松了一口气，又更紧张了。松的是有人把流程讲清楚，紧的是我们对餐饮的那点信任原来靠的是信息透明，而不是商家的解释力度。说实话，面对食品的专业解释，普通消费者更需要的是可查可验的事实，而不是一句“没问题”的安抚。

厨师长的核心意思我觉得很容易理解：他们把一些繁琐的前期工作放到后端采购和中央厨房去做，门店只是做最后的加热和组合。这位厨师长说，熟食在72小时内食用并不超标，像某些番茄酱是速冻后到店再解冻、二次加工出餐，这一类都是工序前置而非“预制成品”。听起来专业，确实有逻辑，但问题在于普通食客听不懂这些专业术语，看到包装上写着保质期9个月，第一反应不是计算流程合理性，而是生硬地把“长期腌制”“速冻解冻”与“不新鲜”“添加剂”划等号。

这其中更重要的是沟通方式。西贝这次的舆论波动让我想起身边一个小店的教训。我的朋友小张开了一家重庆烤鱼店，起初为了保证口味一致，他把腌制和调味交给了中央厨房。起风波的是有顾客在社交平台说“烤鱼不像现场做的那种”。小张没有第一时间把工艺和时间线透明化，结果被怀疑“偷工减料”。后来他把腌制时间、配料表、供应商照片和门店温控记录放到小程序上，说明“这块肉是XX牧场，XX天腌制，出库前通过XX检测”，顾客的怀疑慢慢消失了，生意反而更稳了。看起来透明可能会短期伤害一些“惊喜感”，但长期能换来信任和口碑，这一点很关键。

另一个核心争议在于命名和监管。今天的“工序前置”如果不把腌制时间、保存方式、是否添加调味剂写清楚，就容易撞上消费者的底线。2024年3月的六部门通知对“预制菜”的定义做了收紧，明确速冻应作为保障手段而非添加剂掩护。但现实里，连锁餐饮如果把腌制几个月的肉品还叫“鲜肉现烤”，那本身就是误导。这不仅是法律问题，更是伦理问题，名字叫得清楚，说明写得明白，消费者才有选择权。

所以我觉得解决之道并不复杂也不玄乎。餐饮企业首先应当把关键信息写在菜单和小程序上，明确是“现场现做”“门店二次加工”还是“中央厨房腌制再复热”，并把赏味期、解冻时间、是否含防腐或预调调味剂等说明清楚。其次要在门店可视化供应链，用照片、批次号、时间戳来增强可信度。再者在争议爆发时，老板不妨像这位厨师长那样，把流程讲清楚但别急于辩解，用数据和第三方检测来回应比情绪化发声更有说服力。说白了，透明比辩解更值钱。

消费者心理也在变。去商场、购物中心吃饭，本来就降低了“明火现炒”的期待值，大家越来越接受有工序前置的产品，但能接受的前提是商家把信息提前告诉你。唯一不能被容忍的是把“预制”或“腌制”包装成“鲜制”“现烤”，然后在舆论爆发后才临时解释。长远来看，那些愿意提前告知、把供给链和保存方式公开的小店，会比靠含糊其辞撑场面的品牌走得更稳。

最后我想说，食品安全和信任不是一句专业话术能替代的，透明和诚实才是最好且可持续的商业策略。我邻居家的孩子在学校食堂吃到过“菜单上没有说明的制品”，一家家长群起而议，学校后来做了供应商公示，声誉和家长满意度都提升了。可见，透明不仅能平息公众的焦虑，也能把一次危机转为竞争力。

你有没有在餐厅、学校或商场看到过让你感到不舒服但又说不清楚的问题？说说你的经历和你希望商家在菜单或包装上至少明确哪三样信息，来帮助大家判断是否值得点单。

素材来源：凤凰网记者对话西贝北京门店厨师长报道