为什么这些人连骨头都吃？骨头的价值远不止胶原蛋白和骨髓

抖音推荐 2025年10月28日 11:02 5 admin

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骨头的价值远不止胶原蛋白和骨髓。既然如此，我们为何不多吃些骨头呢？｜国家地理图片集

多年前，一位朋友跟我讲起她在撒哈拉以南非洲西部乡村做实地调研时吃过的一顿饭。起初一切都很平常：招待她的村子杀了只鸡，炖成了一锅鸡汤。可吃完鸡肉后，村民们竟开始吃骨头—— 不是像世界各地许多文化里那样，只是啃啃残留的肌腱和软骨，而是真的把坚硬的骨头嚼碎了咽下去。

这个故事一下子勾起了我的兴趣。近年来，美国格外流行“肉食饮食” 和 “旧石器饮食”，不少人都知道传统的熬骨头汤做法：通过长时间熬煮骨头，提取其中的胶原蛋白——动物体内25%到33%的蛋白质都是胶原蛋白，且大多藏在骨头、皮肤和结缔组织里——再把它变成肉汤或明胶。

我向来喜欢探索新的烹饪技巧、口感和风味，于是就把 “深入了解可食用骨头” 当成了一件要紧事来做。在这个过程中我发现，其实很多文化里都有烹饪和食用骨头的习惯，背后的原因也很有道理——只是这种做法在西方不怎么常见罢了。

吃骨头：藏着风险，也有惊喜

康奈尔大学的食品科学家乔・雷根斯坦(Joe Regenstein)解释说，骨头的价值远不止胶原蛋白和骨髓。骨头主要由钙和磷酸盐构成，还富含铁、镁、钾等矿物质。不过它的营养成分并不固定，会随着动物种类、骨头部位、动物的年龄和健康状况，以及骨头的提取和处理方式而变化。

目前相关研究还不够多，没法确定哪种骨头最能满足特定的饮食需求。但骨头占动物体重的10%到20%，而且往往是动物身体里营养密度最高的组织之一。可正如联合国粮食及农业组织的研究员约盖尔・托普(Jogeir Toppe)所指出的，加工人员通常会把这些有营养的东西当成废料扔掉。

和狗不一样，人类的颌骨和牙齿天生就不适合啃咬坚硬的骨头来获取里面的矿物质。而且我们试着啃骨头时，坚硬的骨头还可能碎裂，产生的骨渣说不定会划伤甚至刺穿消化道(想想都觉得吓人)。

这大概就是为什么很多文化在历史上，都只想着从少量骨头里提取点骨髓脂肪和蛋白质，剩下的大部分骨骼则用来做手工材料，而不是当食物。正如料理厨师兼作家詹妮弗・麦克拉根(Jennifer McLagan)所说的，骨头容易雕刻，传统上人们用它做过各种各样的东西，从纽扣到当地的冰鞋冰刀都有。

不过，通过研究古代粪便，科学家发现有些早期人类会把小型动物连肉带骨一起吃掉。还有少数文化—— 比如直到最近还保留着吃圃鹀习惯的法国人——即便进入现代社会，也还在这么吃。直到现在，也有很多人会吃掉炖得软烂的小鸡骨头末端，或是炸鱼的尾鳍和鱼骨。这种吃法在非洲和亚洲的部分地区特别常见，但西方人也常会在不经意间接触到。

“我觉得这就是很自然的事，” 雷根斯坦聊到自己啃鸡骨头的习惯时说，“吃炸鸡的时候，鸡骨头本来就容易嚼着吃掉。”

而且人们吃的不只是小骨头。零散的记录显示，在津巴布韦乡村这类有过粮食短缺历史的地区，有些社区还会吃股骨这样的长骨头。就像很多因物资匮乏产生的传统一样，即便后来食物充足了，这种习惯还是作为文化保留了下来—— 但啃骨头可能伤牙、可能被骨渣扎到的风险，让外人很难接受这种吃法。

这样吃骨头，更安全也更安心

雷根斯坦解释说，这些吃骨头的做法其实说明：虽然我们没法安全地生吃这种坚硬的组织，但可以通过软化或磨成粉的方式，让骨头变得(更)安全可吃 —— 只不过这种做法本身也有争议。

一些古老的记载提到，有些文化会把大小骨头都捣成细粉。在美国，骨粉作为营养补充剂的用法一直延续到20世纪末——直到女演员艾莉森・海耶斯(Allison Hayes)因为吃了含铅的骨丸，铅中毒去世，这种用法才慢慢没人用了。

在西方，富含维生素的强化食品到处都是，再加上骨粉有污染风险，人们对骨粉营养价值的兴趣也就渐渐淡了。

要是你熬过骨头汤，就会知道单靠加热和加压，就能让坚硬的骨头变软。把同一批骨头反复熬煮，它们会从像石头一样硬的状态，慢慢变成一捏就碎的糊状。

雷根斯坦指出，这就是为什么我们吃罐装小鱼(比如沙丁鱼)时，根本没意识到自己在吃鱼骨——因为这些鱼在罐装的时候，经过了高温处理，鱼骨早就变软了。

还有些科学家为了做研究，甚至同意吞下整只鼩鼱，这也让我们知道：只要骨头足够小、足够软，人体消化道就能消化掉。我们能从罐装鱼里获取大量的钙和磷，靠的就是这个原理。

骨头越大、越粗，就越难软化，啃的时候也越容易产生有风险的骨渣。但把骨头磨成没有骨渣的食物或粉末，就能解决这个问题。

吃骨头的时候，摄入累积的铅和其他重金属确实是个风险，但这个风险未必比吃其他常见食物更高。比如雷根斯坦就认为，有少数国家以所谓的健康风险为由，限制把骨头加工成人类可食用的形式，这种做法“有点过头了”。

不过，要把骨头软化或磨成粉，达到能吃的程度，需要花时间，还得有技巧。麦克拉根觉得，在那些特别看重便利的发达国家，人们对用骨头做菜的兴趣减退，更多是因为麻烦，而不是担心健康。

“我们不再觉得骨头有用了，” 她着重说道，“大家大多觉得骨头是个麻烦事，是该扔掉的东西。”

如何打破 “吃骨头” 的心理障碍？

过去几年里，不少学者和初创企业也开始探索新技术，想把骨头变成方便使用的食材。我看到有资料提到“骨泥香肠和肉酱”“骨泥鸡块和鱼饼”，甚至还有 “骨泥白面包”。

托普指出，欧洲和亚洲的少数加工企业已经推出了几款含有软化骨头的商品，消费者接受度还不错。不过麦克拉根对这些初创企业的做法不太认同——它们更愿意把骨头做成 “隐形的营养强化糊”，而不是把骨头本身当成有价值的食材。但托普认为，从规模化生产和方便消费者的角度来看，稳定的骨粉确实更容易处理。

不过，只要花点时间逛烹饪论坛，就会发现还是有一些人在尝试用整根骨头做菜：有的是出于“从头吃到尾” 的饮食理念，有的纯粹就是好奇。有些人会借鉴自己文化里的传统做法，还有些人(比如我)则是因为喜欢烹饪，拿着这种新奇的食材随便尝试。

要是你之前从没吃过骨头，想试试水，可以从炸鱼骨开始。炸鱼骨做法简单，味道又足，既能当下酒菜，也能当单独的零食，还能做配菜。要是喜欢上这种口感，再从这里出发，探索其他更费时间的可食用骨头做法也不迟。

托普希望，只要有足够的时间、坚持和知识普及，或许在不久的将来，我们能看到全世界吃骨头的习惯重新流行起来。

撰文：Mark Hay

编译：Arvin

校对：钱思琦

版式设计：钱思琦

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