腊肉先泡水还是先煮？20年大厨：教你腊肉第一步处理“关键秘诀”

抖音推荐 2025年03月18日 12:59 16 admin

腊肉作为传统风味美食，咸香浓郁的口感让人欲罢不能。很多人都特别喜欢吃，但是大多数人在处理腊肉时，第一步就犯了致命的错误——直接下锅煮或随意泡水，导致腊肉又硬又咸，甚至发霉变质。

从业20多年的川菜大厨周师傅坦言：“腊肉处理的“黄金法则”看似简单，但90%以上的家庭都踩了雷。甚至在第一步就做错了，导致腊肉又咸又硬，咬都咬不动。其实只要第一步做对了，做出来的腊肉就是软嫩可口，肉质不发柴，而且咸淡适中。”

今天就来给大家分享做腊肉的正确做法，让你做出来的腊肉鲜香味美，软嫩不柴，咸淡适中。

在此之前，先给大家分享几个处理腊肉的常见误区，看看你中了几个？

第一，直接用清水将腊肉冲洗两下之后放进锅里面煮。

这是很多人最常见的误区。大多数人觉得腊肉本来就比较咸了，所以说腊肉都是做出来之后直接吃，并不会加其他的菜肴来烹饪。

而最常见到的做法就是将腊肉随便用清水冲一冲，放在锅里面就开始煮了，导致煮出来的腊肉特别的咸。煮过的腊肉水里面全都是看起来颜色比较偏深的水里面还含有大量的油分。

然后随意将腊肉一切摆入盆中，就开始吃了，殊不知这样做出来的腊肉又咸又硬，而且吃起来肉质还发柴。腊肉里面的油分过多，咬上一口，满嘴都是油，特别的腻。

第二个误区就是直接把腊肉切片放进锅里面去炒。

这也是大多数人都容易犯的误区，有些人不喜欢直接吃腊肉，就喜欢把腊肉用来和蒜苗一起炒，比如说用来做回锅肉。那么别人为什么做出来的回锅肉鲜香味美咸淡刚刚好，肉质也不发柴，而你做出来的肉特别的硬，吃起来除了咸味，没有其他的味道可言了。

这就是因为咱们的腊肉直接切片下锅就是大错。

第三个误区：还有一部分朋友，也不知道在哪里去听的方法，说是腊肉泡过之后炒出来就会更加的鲜嫩，好吃不柴。当然，这个说法也没错，但你做的却错了。因为大部分朋友只听到了前半部分，而没听到后半部分，就直接将腊肉放到冷水里面去浸泡。

要知道腊肉就像咱们的一些干货木耳什么的一样，如果只是用冷水来泡，是很难把它泡发的。腊肉晾干过后，质地特别的硬，如果用冷水来泡，甚至是泡上一整天都还没有任何泡软的迹象。

最终还会导致腊肉放在水中浸泡的时间过长而出现营养流失，甚至是滋生大量细菌的情况。

那么以上的这三个误区，你占了几个呢？今天就来给大家分享腊肉的正确做法，让你做出来的腊肉咸淡适中，肉质鲜嫩。

首先，腊肉需要浸泡，这是必要的。但是泡的方法非常重要，并不是直接用冷水泡，而是需要我们在泡的时候用50度左右的热水来浸泡。

同时，在浸泡的时候还需要注意热水的量，一定要把所有的腊肉完全淹没起来，泡的时间也非常的有讲究。一般情况下，泡个20分钟，这样可以把腊肉里面大部分的亚硝酸盐浸泡出来，并且可以将腊肉里面多余的盐分也全部泡出来。这样一来，腊肉不仅变得比较柔软，而且里面大量的盐分也抛掉了一部分，后期吃的时候就不会出现咸的齁嗓子的这种情况。